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白酒酿造中的原料处理

白酒酿造中的原料处理

  白酒是用粮食酿造而成的,可以用大米、小米、高梁等为原料,不管是使用哪些粮食去除其中的杂质,使工作更顺利的进行都是非常重要的一个步骤,而另外就是在酿造中对粮食的饱满度也会有一定的要求,这决定了其酿酒量的多少,这也是酿酒厂家对粮食收购严格的原因。那么白酒酿造中的原料该如何处理呢?

  无论是酿造酒还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

  糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

  淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。

  以白酒酿造中还有很多需要注意的细节,如需了解更多信息的话请继续关注我们吧。


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