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辅料对白酒质量的影响

辅料对白酒质量的影响

  在白酒的酿造生产中,大多是用大米、高粱、稻谷等为主要的原料进行酿制的,但是在实际的酿造过程中,辅料对白酒同样起着非常重要的作用,那么辅料都有哪些呢?如:稻壳、高粱壳、玉米芯等,下面一起来了解下这些辅料的使用及特征吧。

  1 稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。

  2 高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。

  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

  4 谷糠,酿制白酒所用的是粗谷糠,其用量较少而使发酵界面较大,故在小米产区多以它为优质白酒的辅料,也可与稻壳混用,使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可赋予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麸曲白酒的辅料,则也是辅料之上乘,成品酒较纯净。多粮酿造,为味觉层次提供全面的物质基础。多粮发酵正是利用粮食的化学成分不同,比如蛋白质含量,支链淀粉与直链淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以对微生物代谢影响很大。多粮发酵正是利用粮食间互补,作用互补为味觉层次上丰富提供了较为全面的物质基础。

  因此,多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒香气单调、复合香差等不足,使酒体丰满,风格独特。复合型酒体以高粱、小麦、大麦、玉米、豌豆等粮食为原料,按一定比例使用,高粱的无机元素及维生素含量丰富,在碳氮源满足的前提下,更为微生物良好生长与繁殖奠定了物质基础。使用适量的豌豆和小麦,主要是增加原料的蛋白质含量调整氮碳比,为美拉德反应提供物质基础生成更多的含氮化合物,特别是吡嗪类化合物。原料要尽可能保持相对稳定,原料变动时,应根据不同原料的特性,采用相应的菌种和工艺条件,注意原料的成分应分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之间的比例,对有害成分应在原料预选预处理浸泡,蒸者蒸馏等工序设法除去,对含土杂物多的原料进行筛选,以免成品酒带有明显的辅料味和土腥味,原料入库水分应在14%以下,以免发霉而使成品酒带霉苦味及其他邪杂味,对于产生部分霉变和结块的原料,应加强清蒸,对于霉腐严重的原料,其成品酒的雅杂味难以根除,可采用复馏的办法来改善酒质。原料香气对酒产生的影响蒸制后的粮食与生粮的香气不同。

  从以上信息可以看出,在白酒酿造工作中,除了酒液的度数、口感外,还要有香气等其它元素去辅助,而辅料对白酒的这些元素就起到了非常重要的作用。


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